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在我们身边不少人都可能会做一两道鱼菜,但如果要让您做出一桌全鱼宴来,估计很多人都要甩头了。下面我们就跟随一位海东的渔民大姐一起来学学咱们大理地地道道的全鱼宴是如何制作的吧!
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49岁的张国献在洱海边出生长大,是海东金梭岛村的渔民,也是正宗的本地白族人,从少女时代她就和鱼结下了不解之缘,到现在已经三十多年了,四、五分钟之内就收拾好一条十斤大鱼对她来说是再普通不过的一件小事。

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张国献
我13岁就和父母去打渔,从小就喜欢打渔、煮鱼,天天和鱼打交道,我16岁开始煮鱼,20岁嫁到这边,也是天天和鱼打交道。

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张国献20岁出嫁,和本村渔民张建文自由恋爱结为夫妇,和村里的其他人家一样,起初夫妻俩下海捕鱼捞虾,也做过干鱼干虾生意,日子过得还算不错。为了保护洱海,1994年,渔民们下海的渔船被取缔,夫妻俩又到下关开过饭店。随着大理旅游业蓬勃发展,来金梭岛旅游观光的的游客逐渐增多,2015年,脑子活络的张建文带着妻子回到村里率先开起了农家乐“壹号大院”,在张建文家50多年的祖宅里,传统的三坊一照壁白族民居,再加上恰如其分的外来文化的融合,让来到小院休憩吃饭的游客感觉格外轻松、宁静。

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随着游客需求的多元化,在烹调家常传统白族菜肴的同时,张国献家也做起了全鱼宴。

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粉蒸鱼是全鱼宴中的一道主打菜,粉蒸鱼的材质选自鱼身上刺较少,而且肉质最嫩的鱼腹部分,将鱼肉砍成合适大小的块状后放入盆中,加入大蒜、姜末、盐、料酒、酱油、花椒、草果面以及茴香等佐料,当然,还有必不可少的制作材料——自制粉蒸面。一切准备妥当后,倒入适量香油充分搅拌,然后在蒸碗中备好适量香油和芝麻,将拌好的鱼块放入芝麻碗中,水开之后就可以上笼蒸制,三、四十分钟即可出笼食用。

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酥肉鱼制作材质和粉蒸鱼一样,同样是肉质最嫩而刺又最少的鱼腹肉,下油锅炸制之前,在鱼肉中加入佐料,还有炸制酥肉不可或缺的鸡蛋、小粉,充分拌匀之后,将鱼肉块逐一放入加热到七八成热的油锅里,炸制十多分钟后,外皮香酥黄脆而内里鲜美细腻的酥肉鱼就可以出锅享用。

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和粉蒸鱼、酥肉鱼相比,想要做出一道味道鲜美纯正而汤汁又似牛奶一样乳白清亮的清汤鱼更加考验厨师的功力。其实,只要掌握了关键窍门,一道富含营养又养颜的清汤鱼并不是外行人想象的那么难以烹制。

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张国献
清汤鱼的煮法就是把血水洗干净,洗干净之后煮出来的鱼白白的,煮前放点香油、大葱和姜片炒一下,然后用开水煮,用开水煮出来的鱼汤就更白一些,放点盐胡椒粉,这样煮出来的鱼就不腥了。

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炸鱼鳞也是全鱼宴的一道特色菜,往年渔民生活艰苦时无意创作的这道菜,现在却成了不少食客的心头好,除了鱼鳞富含钙,吃起来的酥脆味道也让人欲罢不能,虽说制作过程就是将鱼鳞用盐、花椒面、草果面事先拌匀了在油中炸制十多分钟就成,但却是相当考验技巧。方法一不得当,炸出的鱼鳞就会坚硬如胶片难以咬动,成功的话,则可以轻松咬嚼而且唇齿留香。

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张国献
刮鱼之前就把鱼鳞洗干净,然后一次刮下来就不用洗它了,这样炸出来酥香好吃,如果再洗了去炸就会有点硬。

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炒鱼片则是张国献的一道创新菜,肉质精细的鱼片切好之后,加入盐、花椒、料酒、草果面拌匀,为了使炒出的肉片更嫩滑,再放入适量小粉,待到油温适当,将鱼肉片放入锅中迅速翻炒,之后取出肉片,将青椒、大葱等配料放入锅中炒到一定程度后,加入之前炒过的鱼肉片混炒一会就可出锅。

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酸辣鱼是大理本地的一道家常菜,对于张国献来说,如何将这道家常菜做出“不家常”的味道,而且每次都要保证其不变的鲜辣酸爽口味,自然有其独到之处:冲洗干净血水的酸辣鱼块备好待用,水烧开之后放入鱼块,将血沫捞净,之后将大蒜碎末、小米辣、花椒、酸梅汁、醋、盐一起放入,先大火后小火烹煮,四十分钟之后,让你闻着就忍不住流口水的酸辣鱼就大功告成了,仅仅冲着扑鼻的鲜辣酸爽气味,不少食客都要比平时多吃上两碗鱼汤泡饭。

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张国献
煮十多分钟左右再放点干辣椒面,涨一会才放进去,如果放早了就会落底,干辣椒面放了以后,再煮十多分钟就可以放青椒,青椒放早了它的颜色煮出来不好看,必须晚一点才放,然后到差不多捞鱼的时候再放点大葱就可以了。我煮出来的鱼大多数客人评价还是不错的,感觉我是和鱼有缘分的。

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当然,一桌完整的全鱼宴肯定不止这些菜,还包括炸弓鱼、盐水虾、炒河蚌、炒菱角、海菜汤、银鱼煎蛋、酱爆螺丝等至少18道菜。每一道菜都是来自于勤劳智慧的大理老百姓的手艺,每一道菜都是源于地地道道的大理传统饮食文化。

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目前金梭岛上已经有十多家村民也做起了餐饮业,张建文张国献家的全鱼宴也得到越来越多游客的青睐,夫妻俩希望把自家的农家乐经营得更好的同时,也能让当地的鱼文化不断传承、发扬光大。

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大理广播电视台 赵会明 赵春燕 杨柯达 报道
王璐璐 整理编辑
               
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